Ich wurde gebeten, nochmals zu erklären, woran man den bulgarischen Joghurt erkennt.
Also versuche ich das.
Joghurt ist nicht gleich Joghurt. Selbst traditioneller Joghurt, ist nicht mehr das, was er einmal war, was vermutlich mit der Qualität der Milch zusammenhängt.
Selbstgemachter Joghurt, hergestellt mit der Milch von Ziegen, Büffeln und Schafen, die glücksseelig die sonnengetrockneten Gräser voller ätherischer Öle auf unberührten Weiden futtern dürften, ist eben etwas anderes als Milch aus der Massentierhaltung, von Hochleistungskühen, die mit Getreide gemästet wurden.
Das schmeckt man einfach. Selbst wenn ich hier Bio-Rohmilch bekomme, kommt die nicht im Entferntesten an den Geschmack heran, den ich von früher kannte.
Ein weiteres Merkmal der industriellen Massenproduktion des Joghurts:
Bei echtem selbstgemachten Joghurt setzt sich der Rahm oben ab (Kaymak genannt).
Das passiert bei dem Joghurt heutzutage nicht mehr, da die Milch homogenisiert wird. Das deckt sich besser mit den Marketing konditionierten Hirnen der Konsumenten, die oft gar nicht mehr wissen, wie Naturprodukte eigentlich wirklich aussehen.
Demnach sind nämlich kleine, krumme Gurken, Äpfel mit Würmern und Fettaugen, die oben auf der Milch schwimmen, ganz bestimmt ein Zeichen mieser Qualität.
Als die Menschen noch ein gesundes Verhältnis zum Essen hatten und Kalorien noch wertvoll waren, galt dieser Rahm immer als besonders wertvoll. Er wurde extra abgeschöpft um ihn dann wie Sahne für andere Gerichte zu verwenden.
Wenn meine Oma literweise Milch abgekocht und Joghurt hergestellt hatte, stand ich stets erwartungsvoll bereit, um mir von ihr das herrlich sahnige und fettige Kaymak abzugreifen. Was Kalorien sind, wusste ich da natürlich noch nicht.
In türkischen Supermärkten bekommt man heute auch fertiges Kaymak. Doch wenn ich mir die Zutatenlisten ansehe, hat das leider wenig mit dem echten Kaymak zu tun.
Zu den Kriterien
- Echter Joghurt ist immer im Becher gereift.
- Eigentlich ist er auch stichfest. Das hängt jedoch vom Fettgehalt ab. Je fetter, desto fester.
- Der Schafsjoghurt ist von allen Sorten am fettesten & daher geschmacklich am intensivsten (Fett ist ein Geschmacksträger).
- Cremig gerührter “milder” Joghurt, ist kein Joghurt und enthält keinen L.bulgaricus. Das ist Industriepampe, mit Milchsäurebakterien, die sich “falsch” drehen (L.acidophilus). “Falsch” drehende Bakterien sind doof. (L.bulgaricus dreht sich nach rechts, L.acidophilus nach links)
- Gute Joghurtdealer, die auch Ziegen- und Büffeljoghurts im Angebot haben, sind türkische und russische Supermärkte. Schafsjoghurt habe ich hier aber noch nicht gefunden.
- Wenn der Joghurt echt bulgarisch oder griechisch ist, steht das auch drauf. Sowas wie “Nach bulgarischer oder griechischer Art” ist nicht echt, sondern nur so eine Art Marketingwolf im Schafspelz.
Der echte griechische Joghurt enthält ebenfalls u.a. den L. bulgaricus, jedoch wird hier mehr Molke (=Whey) abgeschöpft. Dadurch wird dieser fester in seiner Konsistenz, enthält mehr Protein und Carbs, enthält aber auch weniger der gesundheitlichen Bestandteile, die so interessant am bulgarischen Joghurt sind.
ABER:
NICHT ins Schwarz-Weiß-Denken verfallen!
Griechischer Joghurt ist der Knaller!
Ich rate v.a. den Frauen, die selten oder kein Fleisch essen und nur mit Mühe auf genug Eiweiß kommen, am besten beide Joghurts zu mischen. Echter griechischer Joghurt hat ungefähr so viel Eiweiß wie Magerquark und ist bekömmlicher. So erhält man zwar die gesundheitlichen Vorteile des Joghurts, kann aber auch seine Eiweißzufuhr erhöhen.
Goodread zum Thema
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